• Over

Dick Koopman

~ Durf te denken

Dick Koopman

Tag Archief: koken

Zuivelvrij leven: crème brulée!

20 zondag jan 2019

Posted by Dick Koopman in leven

≈ 2 reacties

Tags

allergie, koeien, koken, kookboek, melkeiwitallergie

Je hebt een zoon die op enig moment van zijn leven op de ICU ligt. Allergie. Geen idee waarvoor. Een nacht doorbrengen op een stretcher naast je zoon die bijna dood was. Wakker worden omdat je gepord wordt met de opmerking “pa, je snurkt”. Denken, “Gode zij geprezen, hij is er nog.”

Het is me overkomen.

Na veel onderzoek wordt de oorzaak gevonden: melkeiwit. Die uitslag betekent een totale disruptie van je leven. Vanaf dat moment weet je dat iedere druppel, iedere molecuul melkeiwit het einde van je kind kan betekenen. En overal zit melk in. En nee, boter mag dus ook niet. En nee, een ei is geen zuivel.

Maar er is ook een up side! Ik heb opnieuw moeten leren koken. Zonder zuivel. Altijd en steeds weer. En zo heb ik deze week crème brulée gemaakt zonder melk en room. En dus hier het recept.

Crème brulée zonder zuivel

Wat heb je nodig voor 4 personen:
5 eieren, waarvan 2 heel en drie alleen de dooier
130 gram suiker
vanillestokje (wel goede, geen uitgedroogde Jumbo- of AH-stokjes)
2 dl Oatley Barista
250 ml soja kookroom
beetje maizena

De bereiding:
Verwarm de oven op 150ºC.
Klop met een mixer de eieren met de suiker net zolang tot je een bleekgele mooie romige substantie krijgt. Moet een beetje luchtig zijn.
Verwarm in een pannetje de Oatley met vanille. Deze snij je in lengte eerst open en je verwijdert de zaadjes. Die doe je met het stokje in de oatley en verwarm je mee. Als het handwarm is geworden doe je er de soja kookroom bij en verwarm je al roerend het geheel tot handwarm. Gas uit en een minuutje of tien laten trekken.
Verwijder de vanillestok uit de vloeistof en giet voorzichtig al roerend de warme vloeistof bij het ei-suikermengsel. Niet in één keer omdat je dan het risico loopt scrambled eggs te maken.
Voeg lepeltje maizena toe en mix alles met de mixer goed dooreen. Het moet een mooie egale vloeibare custard worden.

Zet vier ramequins in een ovenschaal. Vul de ramequins tot net onder de rand met het mengsel. Vul de ovenschaal met warm water tot ongeveer op tweederde van de hoogte van de ramequins. Zet ze in de oven voor een minuut of 30.

Als je ze uit de oven haalt is het best nog wel vloeibaar. Laat ze afkoelen op het aanrecht en zet ze in de koelkast om helemaal koud te worden. Je zult zien dat de textuur stevig wordt.

Nu komt het leuke deel: vlak voor het opdienen met een laagje suiker bestrooien en met de brander de suiker karamelliseren. Liefst doe je dat met een goede brander die je voor weinig kunt kopen bij bijvoorbeeld de Hanos. Ik heb ooit uit zuinigheid een Praxis verfbrander gebruikt maar toen stond de broodplak in brand. Is dus niet handig.

Het enige wat je nu nog moet doen is met liefde en aandacht opdienen.

De zoon in kwestie heeft alles tot de laatste druppel opgegeten wat voor hem best wel uniek is.

Ik heb in de afgelopen jaren geleerd alles te bereiden zonder zuivel. Ik bak brood (zit vaak magere melkpoeder in), bak taarten zonder roomboter en zelfs lasagne weet ik goed op smaak op tafel te krijgen. Nog even ik kan een kookboek schrijven.

Koken als God in Frankrijk (*)

21 dinsdag aug 2018

Posted by Dick Koopman in leven

≈ 2 reacties

Tags

Frankrijk, koken, peyrassol

La-place-du-village-de-la-commanderie-de-Peyrassol

Elk jaar, op mijn verjaardag, hartje zomer, lunchen wij bij La Commanderie de Peyrassol in Flassans-sur-Issole (Var). In de 13deeeuw gesticht als commanderie van de Tempeliers is het nu een prachtlocatie midden in de wijnvelden. En er is bos. Minstens zo belangrijk wat mij betreft: de table d’hôtes. Lees je bijna nooit over in die restaurantgidsen, die een ‘table d’hôtes’ nogal overslaan. Wat jammer is. Je bent er ook als ‘passant’ meestal van harte welkom en treft dan een keuken die ertoe doet.

In elk geval bij deze Commanderie, die – nog afgezien van de sublieme natuur en de keuken – ook bijna een museum is. Overal staat, hangt en ligt prachtige kunst. Je kijkt je ogen uit. Het is werkelijk een van de mooiste locaties die ik ken.

Er wordt mooie wijn gemaakt, maar wat op mijn verjaardag toch vooral telt, is de lunch. Chef Guillaume Delaune, hier al jaren ‘achter de kachel’, houdt het in die zin simpel dat je eet wat de pot schaft. Nu klinkt dat boerser dan het is. Wat de pot schaft is namelijk vrijwel steeds fantastisch. Altijd een mooi voorgerecht, een hoofdgerecht met meestal vis, en een dessert. Begeleid door de wijnen van Peyrassol zelf. Memorabel! En zo word ik daar – heel tevreden – elke keer een jaartje ouder.

Een uitdaging

Omdat ik dacht, “dat moet ik ook kunnen”, heb ik het voorgerecht van deze zomer nagemaakt. En ik moet zeggen, dat is goed gelukt. Er waren wel wat complicaties overigens! Volgens mijn vrienden ziet het er netter en minder Frans uit dan het origineel. Maar hier gaan we.

Allereerst het origineel. Dat zag er zo uit:

Dk5yN0zX4AAni8q

Het recept

Het recept (pp) heb ik gebaseerd op alle smaken die samenkwamen en de uiterst summiere toelichting van de chef:

  • Een mooie rijpe tomaat, uitgehold
  • Venkel dungesneden
  • Ui in dunne ringen
  • Knoflook
  • Spinazie (handje)
  • Room
  • Geitenkaas
  • Venkelzaad
  • Takje salie
  • Tomatencoulis
  • Crema de Balsamico
  • Pijnboompitten
  • Peper en zout

De bereiding

De uitgeholde tomaat in de oven op 140°C in een minuut of 20 bakken tot zacht. In een sauteerpan in een beetje boter de venkel, venkelzaad, knoflook en ui met wat room langzaam in een minuut of 30 smeltend zacht maken. Op het laatst de spinazie erdoor en laten slinken. Iets laten afkoelen en de geitenkaas en wat pijnboompitten erdoor roeren.

Met dit mengsel de tomaat vullen en terugzetten in de nog warme oven.

De saus maken van de tomatencoulis met room erdoor roeren en langzaam verwarmen. Op smaak brengen met peper, zout en bijvoorbeeld een heel klein snufje tijm.

Saus op het bord, tomaat erop en wat crema de balsamico eromheen druipen. Als laatste wat geroosterde pijnboompitten in de saus en een takje salie in de tomaat steken.

Drink hier een mooie rosé bij.

Hoe ik het heb gemaakt

De complicatie waar ik mee te maken heb is een zoon die allergisch is voor melkeiwitten. Zodanig dat hij eraan overlijdt. Room, boter, kaas: alle een groot taboe.

Ik heb de room vervangen door sojaroom en de boter door margarine zonder melkpoeder. Voor de kaas had ik geen alternatief dus heb ik het gewoon hoger op smaak gebracht met kruiden. Wat tijm bij bij de groenten en je hebt het gevoel alsof er een geit meekijkt. Dit was mijn resultaat:

Dk56XrmXcAARI9n

Netter, minder Frans wellicht, maar net zo lekker. En de rosé was ook top.

Koken is een van de leukste dingen die ik ken en doe. Geen groter plezier dan achter mijn fornuis staan, mooie dingen maken en de gasten (in dit geval mijn gezin) ongelooflijk laten genieten.

Riekus Waskowsky dichtte ooit: dichten is net als koken, je gooit maar wat in de pan, tenminste als je koken kan.

En zo is het.

(*) Deels gepubliceerd op www.coteprovence.nl

Waarom kook ik?

13 woensdag sep 2017

Posted by Dick Koopman in leven

≈ 1 reactie

Tags

Alchemie, Dehillerin, Jean Gabin, koken, Nigel Slater, robuchon

Toen ik jong was zag ik op tv een film met Jean Gabin in de hoofdrol. Hij zat in de gevangenis en kreeg te eten. Hij had tomatensoep besteld. Het bord werd voor hem neergezet, hij goot er een slok rode wijn in, brak stukken af van zijn baguette en gooide ook die stukken in de soep en begon te eten. Met smaak. Dat wilde ik ook.

De volgende dag maakte ik tomatensoep en at dat voor de buis met stukken brood erin. Geen wijn. Thuis dronk ons gezin nooit wijn. Ik zal een jaar of veertien zijn geweest. Ik wist vanaf dat moment dat je alles kunt maken wat je wilt in de keuken en dat dat betekenisvol is. En ik voelde me een beetje Jean Gabin.

Ik ben toen begonnen met koken en ik ben nooit meer gestopt. Vrijwel iedere dag kook ik. Voor mijn gezin, voor vrienden, voor mezelf. Iedere dag denk ik ’s morgens al na over het eten van die avond. Welke keuken wordt het, Frans, Italiaans, Koreaans? Vlees? Welke groenten? En iedere dag weer doe ik dit allemaal met plezier.

Ik verzamel kookboeken. Ik heb er een paar honderd. Van mijn culinaire held Joël Robuchon, mijn favoriete kookschrijver Nigel Slater tot aan obscure boekjes als ‘Het kookboek van mevrouw Maigret’ (Maigret is ooit geweldig gespeeld door Jean Gabin overigens) tot ‘La cuisine de A à Z’.

unnamed-4
FullSizeRender

 

Ik kook nooit uit al die kookboeken. Niet één keer gedaan. Ik lees ze, veelal ’s avonds in bed. Ik lees over smaakcombinaties, ingrediënten die het goed samen doen of juist helemaal niet. Ik kijk naar de, wat ouderwetse, opmaak van de borden bij Robuchon. De perfectie. De neurotische manier waarop ieder bord er hetzelfde uit moet zien in zijn restaurants. Ik kijk naar youtube om daar bijvoorbeeld Keith Floyd nog een keer dronken bezig te zien. Glas rode wijn in de hand en beginnen maar met de opname. Ik kijk op Netflix naar Chef’s Table, over bijvoorbeeld over Michel Troisgros, die eindelijk weer een gerecht van zijn vader serveert.

Ik ga naar de groothandel – vaak met mijn kookvrienden – om daar de eerste truffels te kopen. De goede wijnen uit te zoeken. De juiste rijst voor de risotto. Maar ik ga niet alleen voor ingrediënten. Ook voor een nieuw pannetje, een mooie pincet, een spuitflesje. Ik ga naar Parijs om daar bij Dehillerin een mes te kopen. Juist van hen natuurlijk. FullSizeRender-2

Je kunt dus wel zeggen dat mijn liefde voor koken ver gaat. Maar waarom? Waarom kook ik?

Allereerst omdat het een scheppende bezigheid is. Het is bouwen met ingrediënten om tot een verrassend resultaat te komen. Ik zal nooit halffabrikaten gebruiken maar altijd de grondstof, het originele product. Goed vlees, goede groenten, goede kruiden. Vanuit al die verschillende onderdelen komen tot een mooi gerecht, is heel erg bevredigend.

Verder staat het koken in de traditie van Hermes Trismegistus, de oervader van de alchemie. Op allerlei wonderbaarlijke wijzen, door verhitting, koeling, vermenging et cetera, treedt er een verandering van de ene substantie in de andere op. Je begint met rauwe ingrediënten en na enige tijd is er sprake van een heerlijke maaltijd. Koken is gewoon toveren.

Maar ook brengt koken rust in hoofd en hart. Zelfs na een hectische dag waarin stress met hoofdletters worden geschreven is het bereiden van een bord goede risotto dé manier om tot rust te komen. À la Floyd: goed glas wijn erbij en roeren maar. Na twintig minuten zijn geest en ziel geheel tot rust en kun je de volgende dag weer aan.

En natuurlijk kook ik voor anderen. Voor mijn gezin, voor vrienden. ’s Morgens op zondag al bezig zijn zelf een rollade te maken en de mise en place voor te bereiden zodat je aan het eind van de middag heerlijk met elkaar kunt eten. Dat zijn de beste zondagen.

Ik zal zeker wel wat vergeten zijn. Maar in kort bestek is dit waarom ik iedere dag kook. Beginnen met een lege, open geest en vervolgens creëren om iets heerlijks neer te zetten is een van de mooiste dingen die ik ken.

Ik zal koken tot ik niet meer kan.

 

Allergisch leven anno 2016

28 woensdag dec 2016

Posted by Dick Koopman in leven

≈ Een reactie plaatsen

Tags

allergie, koken, melk, restaurants, robuchon, warenkennis

Een zoon hebben die hyperallergisch is voor melkeiwit. Niet een beetje, maar zo’n allergie met dodelijke afloop als je er niet snel genoeg bij bent.

Ik heb zo’n zoon.

Nog niet lang geleden een nacht in het ziekenhuis doorgebracht na een anafylactische shock door het eten van een heel klein hapje met roomboter erin. Op het kantje was het.

Onze wereld, die van mijn zoon, mij en mijn gezin, wordt daarmee kleiner maar ook groter.

Onze wereld is allereerst met de jaren kleiner geworden. Die wereld is er een van melkvrije producten kopen. Dat is nog een hele toer. Werkelijk overal wordt melk aan toegevoegd. En als je denkt dat je iets gevonden hebt zonder melk, let dan vooral op want op ieder moment kan melk zijn toegevoegd. Zo was er mayonaise zonder melk en opeens is er melkeiwit toegevoegd in de vorm van magere melkpoeder. Inmiddels is dat weer teruggedraaid en kan het spul weer op het bord. Idem dito met bladerdeeg op basis van margarine waar opeens melkzuur in blijkt te zitten.

In de loop der jaren ben ik compleet melkvrij gaan koken. Pizza’s zonder kaas, lasagne zonder bechamelsaus, taarten zonder roomboter et cetera. Prima te doen en qua smaak niets mee aan de hand.

Maar soms wil je niet zelf koken en bakken en wil je bijvoorbeeld uit eten. De keren dat dat misging zijn niet meer te tellen. Gepaneerde schnitzel waar men in de paneer parmezaanse kaas heeft toegevoegd. De gesauteerde groenten in roomboter. Personeel dat geen clou heeft wat je op je bord krijgt. Kortom: uit eten is een soort expeditie Robinson waarbij de fittest survived. En mijn zoon is niet altijd de fittest.

Naar nu blijkt triggert het kleinste beetje melk zijn immuunsysteem. Dat betekent dat ook koekjes bijvoorbeeld, waar op het etiket staat “kan sporen van melk bevatten” (een legal disclaimer) verboden gebied zijn. Zelfs een spoortje melk, waar hij op zich niets van merkt, prikkelt zijn immuunsysteem waardoor een echte reactie logaritmisch toeneemt in effect.

Concreet betekent dit dat de wereld waarin wij boodschappen konden doen nog veel kleiner is geworden dan hij al was. Ook uit eten gaan is risicovoller geworden.

De wereld is ook groter geworden. Ik heb nieuwe producten ontdekt. Meest op sojabasis. Veel vegan eetwaar. Koekjes (die €1,95 per stuk kosten. Als je in de bijstand zit heb je echt een probleem) die qua textuur dermate aan Zeeuwse klei doen denken dat hij ze niet eet. En er zijn producten waar heel duidelijk op staat dat er geen melk in zit. Zoiets als glutenvrij. Ook mijn kennis neemt toe. Zo blijkt in een gelders volkoren geen melkpoeder te gaan bij mijn bakker, bij al het andere brood wel.

Groter ook omdat ik nog meer en nog bewuster ben gaan koken. Ik ben een meester geworden in het omzetten van receptuur van bijvoorbeeld Joël Robuchon in compleet melkvrije  recepturen die heerlijk zijn. En dan blijkt dat de mens voor weinig hoeft terug te deinzen. Als je je fantasie en je kennis vrije loop laat kun je heel veel improviseren. Zelf saucijzenbroodjes maken voor Kerstnacht. Bechamelsaus maken op basis van perfecte bouillon. Geef me een recept en ik kan het maken zonder gevaar voor mijn zoon.

Waar het dus lastig is te leven met zo een allergie is het tegelijkertijd ook op een goede manier ontregelend. Je moét wel anders gaan denken. En gedachteloos boodschappen doen is er niet bij. Wat me ook opvalt is het gebrek aan warenkennis in restaurants bij de bediening. Velen hebben geen idee wat uitgeserveerd wordt. Daarentegen is de bereidheid mee te denken 100%. Ik ben nog geen restaurant tegengekomen waar men dwars lag. Dat is echt heel goed en klantgericht.

Ook interessant: regionale verschillen. Als je in Italië bent bij bijvoorbeeld San Remo, schuilt het gevaar van melk, room en kaas in ieder broodje, in iedere worst. Als je de grens passeert Frankrijk in, dan is ieder gevaar direct geweken. In de Provence gebruikt men olijfolie! Een imaginaire lijn door het landschap maakt een enorm verschil.

Lastig dus, melkvrij leven. Ook een avontuur. Lastige zaken worden minder lastig als je je erop instelt.

Het is net als in de rest van het leven.

Abonneren

  • Berichten (RSS)
  • Reacties (RSS)

Archief

  • februari 2023
  • januari 2023
  • december 2022
  • november 2022
  • oktober 2022
  • september 2022
  • augustus 2022
  • juli 2022
  • juni 2022
  • mei 2022
  • april 2022
  • maart 2022
  • februari 2022
  • januari 2022
  • december 2021
  • november 2021
  • oktober 2021
  • september 2021
  • augustus 2021
  • juli 2021
  • juni 2021
  • mei 2021
  • april 2021
  • maart 2021
  • februari 2021
  • januari 2021
  • december 2020
  • november 2020
  • oktober 2020
  • september 2020
  • augustus 2020
  • juli 2020
  • juni 2020
  • mei 2020
  • april 2020
  • maart 2020
  • februari 2020
  • december 2019
  • november 2019
  • oktober 2019
  • september 2019
  • augustus 2019
  • juli 2019
  • juni 2019
  • mei 2019
  • april 2019
  • maart 2019
  • februari 2019
  • januari 2019
  • december 2018
  • november 2018
  • oktober 2018
  • september 2018
  • augustus 2018
  • juli 2018
  • juni 2018
  • mei 2018
  • april 2018
  • maart 2018
  • februari 2018
  • januari 2018
  • december 2017
  • november 2017
  • oktober 2017
  • september 2017
  • augustus 2017
  • juli 2017
  • juni 2017
  • mei 2017
  • april 2017
  • maart 2017
  • februari 2017
  • januari 2017
  • december 2016
  • november 2016
  • oktober 2016
  • september 2016
  • augustus 2016
  • juli 2016
  • juni 2016
  • mei 2016
  • april 2016
  • maart 2016
  • februari 2016
  • januari 2016
  • december 2015
  • november 2015
  • oktober 2015
  • september 2015
  • augustus 2015
  • juli 2015
  • juni 2015
  • mei 2015
  • april 2015
  • maart 2015
  • februari 2015
  • januari 2015
  • december 2014
  • november 2014

Categorieën

  • Autonomie
  • Brexit
  • Burger serieus nemem
  • Burger serieus nemen
  • Commissie Stiekem
  • Communicatie
  • crisis
  • culinair
  • de open samenleving
  • deeleconomie
  • Durf te denken
  • economie
  • Europa
  • Fatsoen
  • filosofie
  • Geen categorie
  • GeenPeil
  • Grexit
  • griekenland
  • Gutmensch
  • Klant centraal
  • leven
  • Lezen
  • Literatuur
  • Maatschappij
  • Management
  • Marketing
  • mensbeeld
  • nationalisme
  • New Business
  • Ondernemen
  • Onderwijs
  • organisaties
  • Parijs
  • PEGIDA
  • politiek
  • Politiek correct
  • Populisme en de Grondwet
  • referendum
  • religie
  • Retail
  • seculaire religie
  • terreur
  • Toeristen
  • Turkije
  • twitter
  • Verlichting
  • vluchtelingen
  • Zwarte Piet

Meta

  • Registreren
  • Inloggen

Blog op WordPress.com.

  • Volg Volgend
    • Dick Koopman
    • Doe mee met 44 andere volgers
    • Heb je al een WordPress.com-account? Nu inloggen.
    • Dick Koopman
    • Aanpassen
    • Volg Volgend
    • Aanmelden
    • Inloggen
    • Deze inhoud rapporteren
    • Site in de Reader weergeven
    • Beheer abonnementen
    • Deze balk inklappen
 

Reacties laden....