• Over

Dick Koopman

~ Durf te denken

Dick Koopman

Categorie Archief: culinair

Flow of de kunst van het uitbenen

24 dinsdag nov 2015

Posted by Dick Koopman in culinair

≈ Een reactie plaatsen

Tags

eten, flow, hert, koken met kerels, michelinster

Voorzichtig voelde ik met de vingers van mijn rechterhand naar de plek waar het gewricht zat. Ik kon het voelen, niet heel duidelijk maar toch. Ik zette de punt van het uitbeenmes in het vlees en begon te snijden. Het mes gleed door het vlees alsof het boter was. Perfect. Een mooie rechte snee tot op het gewricht. Ik kon het kraakbeen zien en zette er de punt van het mes in en sneed de achterbout in twee delen. Een met de schenkel, Ossobucco van hert, en een met het bovendeel. Daarin zaten de vijf technische delen. Die moesten er allemaal worden uitgesneden.

Tevreden keek ik naar het resultaat terwijl ik nog maar net was begonnen.

Een kwartier eerder legde de chef van het éénsterrenrestaurant mij uit hoe je een hertenbout moest uitbenen. En hoe je de technische delen schoon kon uitsnijden. Dit had ik nog nooit gedaan. Ik had al veel grote stukken vlees geportioneerd, maar een hele achterbout nooit. Dit was nieuw. Dit was ook moeilijk. Een verkeerde snijbeweging en een mooi stuk vlees zou geruïneerd zijn. Door mij. Dan had Bambi voor niets het leven gelaten.

Tien man zouden eten van dit stuk vlees. Mijn verantwoordelijkheid was het hoofdgerecht. Hert op verschillende manieren. Een stoofpotje met schuim van pastinaak. Een mooi gebraden stuk ree met pastinaak en rode biet.

Eenmaal begonnen kwam ik in een soort cadans. Er ging van alles mis in het begin. Bij het ontvliezen nam ik stukje vlees mee. Dat gebeurde een keer en daarna niet meer. Ik keek wel beter uit want de chef keek mee. In stilte zag ik hem afkeurend kijken. Ik voelde me een prutser. Ik concentreerde me op wat ik aan het doen was.

En na een tijdje snijden, ontvliezen, ongerechtigheden verwijderen werd ik een met mijn mes. Glijdend, snijdend, vloeiend ging ik verder en verder. Grote stukken sneed ik los van elkaar. Ik voelde waar de vliezen liepen en volgde de natuurlijke lijn ervan. De technische delen kwamen los en zagen er prachtig uit. Ik begon de hele bout te lezen, te begrijpen.

Wat eerst een grote bout was, was nu een verzameling mooie stukken vlees. Schoon, klaar om verder verwerkt te worden. De botten met vlees eraan lagen rechts in een bak. Ik ging daarmee verder om zoveel mogelijk stoofvlees te krijgen. Alles wat overbleef zou worden gebruneerd en tot bouillon worden gemaakt en daarna gereduceerd tot een glace.

Geen idee hoe lang ik bezig ben geweest. Zoals Bergson al stelt heb je naast tijd ook durée, de duur van iets. Ik was de duur volledig kwijt. Ik was zo opgegaan in het werk dat tijd een niet terzake doende gegeven was (Gold overigens niet voor mijn vrienden, die kregen trek).

Ik was werkelijk in een staat van flow geraakt. Ik deed iets dat moeilijk was, het uitbenen van een achterbout. Ik deed iets dat nieuw was, nog nooit gedaan. En ik deed iets dat ertoe deed: het was ooit een levend wezen, het was een duur stuk vlees en iedere verkeerde snede zag je terug in het eindresultaat. Ik moest het dus goed doen terwijl ik niet eerder had kunnen oefenen. Die combinatie maakte dat ik er totaal in opging. Het resultaat mocht er zijn. Zowel op het bord als ín mij: ik was totaal ontspannen en uitgerust. En dat na al dit moeilijke harde werk. 2015-11-22 21.50.48

Daarna mooi geportioneerd, het bord gedresseerd en we hebben heerlijk gegeten. Ik was best trots op mijn werk.

De les. Doe dingen die nieuw zijn en moeilijk. Maak fouten, herstel. Put jezelf uit. Ga verder als je denkt dat je niet verder kunt. Stop niet. Wees niet lui. Geef niet op. Kom in flow met je leven.

 

Waarom koks en slagers stage moeten lopen in Frankrijk

03 maandag aug 2015

Posted by Dick Koopman in culinair

≈ 1 reactie

Tags

bavette, koks, Nederlandse eetcultuur, slagers

Maanden geleden vroeg ik aan een slager in mijn dorp of hij ook vanglappen had. Glazig keek hij me aan en zei ‘wangen moet  ik echt bestellen’.

In een restaurant in Utrecht dat de term brasserie in zijn naam gebruikt bestelde ik enige tijd geleden het Menu Départ dat onder andere bestond uit bavette met allerlei garnituur. De bavette was taai, zenig en onprettig om te eten. Toen ik er iets van zei, zei de ober ‘dat hoort nu eenmaal bij bavette’.

Ok, misschien wat pedant van me maar ik reageerde dat dat een kwestie van goed trancheren was. De beste man was op zijn tenen getrapt door mij, haalde zijn neus op voor een gast (Nederlandse folklore) en verdween.

De vinkenlap, de Nederlandse benaming voor bavette, verdwijnt het gehakt. Laat ik er iets over zeggen.

De slager hier in het dorp heeft vlees in grote stukken in de vitrine liggen. Herkenbare grote stukken met een eigen textuur en een prachtige kleur.

2015-08-03 09.29.55

Daartussen heeft hij ook bavette liggen. Dat wat wij in het gehakt stoppen dus. Als je tranches de bavette bestelt dan haalt hij dat hele stuk uit de vitrine, legt het plat neer en trancheert dat dwars op de draad in platte mooie stukken. Niet dikker dan een centimeter of twee.

In de pan, of beter op de grill bereid je dit als biefstuk. Snel om en om. De smaak is beter dan welke biefstuk ook. Eenmaal goed bereide bavette eten, en je weet wat wij in ons land mislopen.

Ik zou zeggen dat iedere zichzelf respecterende slager of kok stage gaat lopen in Frankrijk. Daar leert hij dat ieder stuk van ieder dier een goudmijn van smaak is. Mits goed gesneden en goed bereid. Dan komt hij terug in Nederland en biedt ons deze goudmijn aan. Dit in plaats van teveel gehakt en slavinken. Als wij dan toch dieren doden om te eten, laten we dan ieder stukje met égards behandelen.

Gewoon een idee.

The best burger in town revisited

08 maandag jun 2015

Posted by Dick Koopman in culinair

≈ Een reactie plaatsen

Tags

eten, hamburger, recept, saus

Schreef ik vorige week nog over de beste hamburger ooit, intussen moet ik er de lekkerste saus aan toevoegen! Geïnspireerd door dit weekeinde.

Nog even het recept, en daarna de saus:

Wat heb je nodig per persoon:

200 gram kwalitatief geweldig rundvleesgehakt, liefst vers (eenmaal) gedraaid

boter

uien

broodje

Neem het vlees uit het papier en -let op!- plet het voorzichtig tegen de draad in. De uiteinden van het gedraaide gehakt moeten boven en onder zitten! Zo krijg je een heerlijke malse losse structuur. Dit lijkt een detail maar maakt het verschil.

Smelt in een goede pan de boter en als de boter bruin wordt leg je de burger erin. Laten liggen. Niet bewegen.

Snij de uien heeeeel dun en duw er wat van op de rauwe kant van de burger. Draai om en bak langzaam verder tot veerkrachtig gaar. Bak wat uien mee tot bruin.

Neem een heerlijk broodje, doe de burger erop, de uien er overheen en eventueel een beetje zout.

De saus!

Nodig per burger:

1 tl mosterd

1 tl ketchup

1 el mayonaise

1 tl kleingesneden augurk

tabasco naar smaak

O, en een laagje jalapeñopeperschijfjes op het broodje is een aanrader.

Meng alles losjes door elkaar en je hebt geweldige hamburgersaus!

The best burger: the secret

26 dinsdag mei 2015

Posted by Dick Koopman in culinair

≈ Een reactie plaatsen

Tags

burger, eten, hamburger

Kijk, er wordt heel veel gepraat en geschreven over hamburgers. Welke zijn lekker en welke niet. Het is echt heel simpel om de beste hamburger te maken en dat ga ik hier vertellen.

Wat heb je nodig per persoon:

200 gram kwalitatief geweldig rundvlees, liefst vers (eenmaal) gedraaid

boter

uien

broodje

Neem het vlees uit het papier en -let op!- plet het voorzichtig tegen de draad in. De uiteinden van het gedraaide gehakt moeten boven en onder zitten! Zo krijg je een heerlijke malse losse structuur. Dit lijkt een detail maar maakt het verschil.

Smelt in een goede pan de boter en als de boter bruin wordt leg je de burger erin. Laten liggen. Niet bewegen.

Snij de uien heeeeel dun en duw er wat van op de rauwe kant van de burger. Draai om en bak langzaam verder tot veerkrachtig gaar. Bak wat uien mee tot bruin.

Neem een heerlijk broodje, doe de burger erop, de uien er overheen en eventueel een beetje zout.

Doe verder erbij wat je wilt maar nooit teveel. Niet teveel saus, sla, tomaten etc. Eigenlijk is een burger op deze manier zo het lekkerst.

Hamburger

Abonneren

  • Berichten (RSS)
  • Reacties (RSS)

Archief

  • januari 2023
  • december 2022
  • november 2022
  • oktober 2022
  • september 2022
  • augustus 2022
  • juli 2022
  • juni 2022
  • mei 2022
  • april 2022
  • maart 2022
  • februari 2022
  • januari 2022
  • december 2021
  • november 2021
  • oktober 2021
  • september 2021
  • augustus 2021
  • juli 2021
  • juni 2021
  • mei 2021
  • april 2021
  • maart 2021
  • februari 2021
  • januari 2021
  • december 2020
  • november 2020
  • oktober 2020
  • september 2020
  • augustus 2020
  • juli 2020
  • juni 2020
  • mei 2020
  • april 2020
  • maart 2020
  • februari 2020
  • december 2019
  • november 2019
  • oktober 2019
  • september 2019
  • augustus 2019
  • juli 2019
  • juni 2019
  • mei 2019
  • april 2019
  • maart 2019
  • februari 2019
  • januari 2019
  • december 2018
  • november 2018
  • oktober 2018
  • september 2018
  • augustus 2018
  • juli 2018
  • juni 2018
  • mei 2018
  • april 2018
  • maart 2018
  • februari 2018
  • januari 2018
  • december 2017
  • november 2017
  • oktober 2017
  • september 2017
  • augustus 2017
  • juli 2017
  • juni 2017
  • mei 2017
  • april 2017
  • maart 2017
  • februari 2017
  • januari 2017
  • december 2016
  • november 2016
  • oktober 2016
  • september 2016
  • augustus 2016
  • juli 2016
  • juni 2016
  • mei 2016
  • april 2016
  • maart 2016
  • februari 2016
  • januari 2016
  • december 2015
  • november 2015
  • oktober 2015
  • september 2015
  • augustus 2015
  • juli 2015
  • juni 2015
  • mei 2015
  • april 2015
  • maart 2015
  • februari 2015
  • januari 2015
  • december 2014
  • november 2014

Categorieën

  • Autonomie
  • Brexit
  • Burger serieus nemem
  • Burger serieus nemen
  • Commissie Stiekem
  • Communicatie
  • crisis
  • culinair
  • de open samenleving
  • deeleconomie
  • Durf te denken
  • economie
  • Europa
  • Fatsoen
  • filosofie
  • Geen categorie
  • GeenPeil
  • Grexit
  • griekenland
  • Gutmensch
  • Klant centraal
  • leven
  • Lezen
  • Literatuur
  • Maatschappij
  • Management
  • Marketing
  • mensbeeld
  • nationalisme
  • New Business
  • Ondernemen
  • Onderwijs
  • organisaties
  • Parijs
  • PEGIDA
  • politiek
  • Politiek correct
  • Populisme en de Grondwet
  • referendum
  • religie
  • Retail
  • seculaire religie
  • terreur
  • Toeristen
  • Turkije
  • twitter
  • Verlichting
  • vluchtelingen
  • Zwarte Piet

Meta

  • Registreren
  • Inloggen

Blog op WordPress.com.

  • Volg Volgend
    • Dick Koopman
    • Doe mee met 44 andere volgers
    • Heb je al een WordPress.com-account? Nu inloggen.
    • Dick Koopman
    • Aanpassen
    • Volg Volgend
    • Aanmelden
    • Inloggen
    • Deze inhoud rapporteren
    • Site in de Reader weergeven
    • Beheer abonnementen
    • Deze balk inklappen
 

Reacties laden....