Elk jaar, op mijn verjaardag, hartje zomer, lunchen wij bij La Commanderie de Peyrassol in Flassans-sur-Issole (Var). In de 13^deeeuw gesticht als commanderie van de Tempeliers is het nu een prachtlocatie midden in de wijnvelden. En er is bos. Minstens zo belangrijk wat mij betreft: de table d’hôtes. Lees je bijna nooit over in die restaurantgidsen, die een ‘table d’hôtes’ nogal overslaan. Wat jammer is. Je bent er ook als ‘passant’ meestal van harte welkom en treft dan een keuken die ertoe doet.

In elk geval bij deze Commanderie, die – nog afgezien van de sublieme natuur en de keuken – ook bijna een museum is. Overal staat, hangt en ligt prachtige kunst. Je kijkt je ogen uit. Het is werkelijk een van de mooiste locaties die ik ken.

Er wordt mooie wijn gemaakt, maar wat op mijn verjaardag toch vooral telt, is de lunch. Chef Guillaume Delaune, hier al jaren ‘achter de kachel’, houdt het in die zin simpel dat je eet wat de pot schaft. Nu klinkt dat boerser dan het is. Wat de pot schaft is namelijk vrijwel steeds fantastisch. Altijd een mooi voorgerecht, een hoofdgerecht met meestal vis, en een dessert. Begeleid door de wijnen van Peyrassol zelf. Memorabel! En zo word ik daar – heel tevreden – elke keer een jaartje ouder.

Een uitdaging

Omdat ik dacht, “dat moet ik ook kunnen”, heb ik het voorgerecht van deze zomer nagemaakt. En ik moet zeggen, dat is goed gelukt. Er waren wel wat complicaties overigens! Volgens mijn vrienden ziet het er netter en minder Frans uit dan het origineel. Maar hier gaan we.

Allereerst het origineel. Dat zag er zo uit:

Het recept

Het recept (pp) heb ik gebaseerd op alle smaken die samenkwamen en de uiterst summiere toelichting van de chef:

• Een mooie rijpe tomaat, uitgehold
• Venkel dungesneden
• Ui in dunne ringen
• Knoflook
• Spinazie (handje)
• Room
• Geitenkaas
• Venkelzaad
• Takje salie
• Tomatencoulis
• Crema de Balsamico
• Pijnboompitten
• Peper en zout

De bereiding

De uitgeholde tomaat in de oven op 140°C in een minuut of 20 bakken tot zacht. In een sauteerpan in een beetje boter de venkel, venkelzaad, knoflook en ui met wat room langzaam in een minuut of 30 smeltend zacht maken. Op het laatst de spinazie erdoor en laten slinken. Iets laten afkoelen en de geitenkaas en wat pijnboompitten erdoor roeren.

Met dit mengsel de tomaat vullen en terugzetten in de nog warme oven.

De saus maken van de tomatencoulis met room erdoor roeren en langzaam verwarmen. Op smaak brengen met peper, zout en bijvoorbeeld een heel klein snufje tijm.

Saus op het bord, tomaat erop en wat crema de balsamico eromheen druipen. Als laatste wat geroosterde pijnboompitten in de saus en een takje salie in de tomaat steken.

Drink hier een mooie rosé bij.

Hoe ik het heb gemaakt

De complicatie waar ik mee te maken heb is een zoon die allergisch is voor melkeiwitten. Zodanig dat hij eraan overlijdt. Room, boter, kaas: alle een groot taboe.

Ik heb de room vervangen door sojaroom en de boter door margarine zonder melkpoeder. Voor de kaas had ik geen alternatief dus heb ik het gewoon hoger op smaak gebracht met kruiden. Wat tijm bij bij de groenten en je hebt het gevoel alsof er een geit meekijkt. Dit was mijn resultaat:

Netter, minder Frans wellicht, maar net zo lekker. En de rosé was ook top.

Koken is een van de leukste dingen die ik ken en doe. Geen groter plezier dan achter mijn fornuis staan, mooie dingen maken en de gasten (in dit geval mijn gezin) ongelooflijk laten genieten.

Riekus Waskowsky dichtte ooit: dichten is net als koken, je gooit maar wat in de pan, tenminste als je koken kan.

En zo is het.

(*) Deels gepubliceerd op www.coteprovence.nl