Voorzichtig voelde ik met de vingers van mijn rechterhand naar de plek waar het gewricht zat. Ik kon het voelen, niet heel duidelijk maar toch. Ik zette de punt van het uitbeenmes in het vlees en begon te snijden. Het mes gleed door het vlees alsof het boter was. Perfect. Een mooie rechte snee tot op het gewricht. Ik kon het kraakbeen zien en zette er de punt van het mes in en sneed de achterbout in twee delen. Een met de schenkel, Ossobucco van hert, en een met het bovendeel. Daarin zaten de vijf technische delen. Die moesten er allemaal worden uitgesneden.

Tevreden keek ik naar het resultaat terwijl ik nog maar net was begonnen.

Een kwartier eerder legde de chef van het éénsterrenrestaurant mij uit hoe je een hertenbout moest uitbenen. En hoe je de technische delen schoon kon uitsnijden. Dit had ik nog nooit gedaan. Ik had al veel grote stukken vlees geportioneerd, maar een hele achterbout nooit. Dit was nieuw. Dit was ook moeilijk. Een verkeerde snijbeweging en een mooi stuk vlees zou geruïneerd zijn. Door mij. Dan had Bambi voor niets het leven gelaten.

Tien man zouden eten van dit stuk vlees. Mijn verantwoordelijkheid was het hoofdgerecht. Hert op verschillende manieren. Een stoofpotje met schuim van pastinaak. Een mooi gebraden stuk ree met pastinaak en rode biet.

Eenmaal begonnen kwam ik in een soort cadans. Er ging van alles mis in het begin. Bij het ontvliezen nam ik stukje vlees mee. Dat gebeurde een keer en daarna niet meer. Ik keek wel beter uit want de chef keek mee. In stilte zag ik hem afkeurend kijken. Ik voelde me een prutser. Ik concentreerde me op wat ik aan het doen was.

En na een tijdje snijden, ontvliezen, ongerechtigheden verwijderen werd ik een met mijn mes. Glijdend, snijdend, vloeiend ging ik verder en verder. Grote stukken sneed ik los van elkaar. Ik voelde waar de vliezen liepen en volgde de natuurlijke lijn ervan. De technische delen kwamen los en zagen er prachtig uit. Ik begon de hele bout te lezen, te begrijpen.

Wat eerst een grote bout was, was nu een verzameling mooie stukken vlees. Schoon, klaar om verder verwerkt te worden. De botten met vlees eraan lagen rechts in een bak. Ik ging daarmee verder om zoveel mogelijk stoofvlees te krijgen. Alles wat overbleef zou worden gebruneerd en tot bouillon worden gemaakt en daarna gereduceerd tot een glace.

Geen idee hoe lang ik bezig ben geweest. Zoals Bergson al stelt heb je naast tijd ook durée, de duur van iets. Ik was de duur volledig kwijt. Ik was zo opgegaan in het werk dat tijd een niet terzake doende gegeven was (Gold overigens niet voor mijn vrienden, die kregen trek).

Ik was werkelijk in een staat van flow geraakt. Ik deed iets dat moeilijk was, het uitbenen van een achterbout. Ik deed iets dat nieuw was, nog nooit gedaan. En ik deed iets dat ertoe deed: het was ooit een levend wezen, het was een duur stuk vlees en iedere verkeerde snede zag je terug in het eindresultaat. Ik moest het dus goed doen terwijl ik niet eerder had kunnen oefenen. Die combinatie maakte dat ik er totaal in opging. Het resultaat mocht er zijn. Zowel op het bord als ín mij: ik was totaal ontspannen en uitgerust. En dat na al dit moeilijke harde werk. 

Daarna mooi geportioneerd, het bord gedresseerd en we hebben heerlijk gegeten. Ik was best trots op mijn werk.

De les. Doe dingen die nieuw zijn en moeilijk. Maak fouten, herstel. Put jezelf uit. Ga verder als je denkt dat je niet verder kunt. Stop niet. Wees niet lui. Geef niet op. Kom in flow met je leven.