Maanden geleden vroeg ik aan een slager in mijn dorp of hij ook vanglappen had. Glazig keek hij me aan en zei ‘wangen moet  ik echt bestellen’.

In een restaurant in Utrecht dat de term brasserie in zijn naam gebruikt bestelde ik enige tijd geleden het Menu Départ dat onder andere bestond uit bavette met allerlei garnituur. De bavette was taai, zenig en onprettig om te eten. Toen ik er iets van zei, zei de ober ‘dat hoort nu eenmaal bij bavette’.

Ok, misschien wat pedant van me maar ik reageerde dat dat een kwestie van goed trancheren was. De beste man was op zijn tenen getrapt door mij, haalde zijn neus op voor een gast (Nederlandse folklore) en verdween.

De vinkenlap, de Nederlandse benaming voor bavette, verdwijnt het gehakt. Laat ik er iets over zeggen.

De slager hier in het dorp heeft vlees in grote stukken in de vitrine liggen. Herkenbare grote stukken met een eigen textuur en een prachtige kleur.

Daartussen heeft hij ook bavette liggen. Dat wat wij in het gehakt stoppen dus. Als je tranches de bavette bestelt dan haalt hij dat hele stuk uit de vitrine, legt het plat neer en trancheert dat dwars op de draad in platte mooie stukken. Niet dikker dan een centimeter of twee.

In de pan, of beter op de grill bereid je dit als biefstuk. Snel om en om. De smaak is beter dan welke biefstuk ook. Eenmaal goed bereide bavette eten, en je weet wat wij in ons land mislopen.

Ik zou zeggen dat iedere zichzelf respecterende slager of kok stage gaat lopen in Frankrijk. Daar leert hij dat ieder stuk van ieder dier een goudmijn van smaak is. Mits goed gesneden en goed bereid. Dan komt hij terug in Nederland en biedt ons deze goudmijn aan. Dit in plaats van teveel gehakt en slavinken. Als wij dan toch dieren doden om te eten, laten we dan ieder stukje met égards behandelen.

Gewoon een idee.